“ 从商场的“艰”与“辛”中，更折射出商场餐饮的“苦”与“难”。”疫情又一轮反扑，多地受到波及，千年古城西安还于前几日“封城”。这两年来，零星反复的疫情成了最大的不确定， 其中，人员聚集、封闭型强的商场则成了“重灾区”。原本熙熙攘攘的商场，突然变得空空荡荡冷冷清清。客流骤降，不少商场营业人员都比顾客还多，很多商场也熬不住，亏损、关门，自身难保。皮之不存毛将焉附？“寄生”于商场的餐饮处境更为不易。为何商场客流下滑严重？疫情却不是唯一的锅。本文尝试剖析商场的视角来分析商场餐饮难做的深层次原因，与各位一起讨论。“不扎堆、不聚餐、少出门”，这是自疫情爆发以来最常听到的号召。而对于依赖高客流、享受人口红利的商场，人们居家和减少外出消费，给商场带来只有无尽的阵痛。2021年疫情一直在零星反扑，广州、南京、郑州、杭州、西安等城市先后沦为疫情反复的旋涡中心，多个城市的购物中心客流下滑严重，客流降幅接近一半，甚至直接为0。如在12月中旬，疫情突袭浙江，杭州各大商场客流骤降，就连平常最热闹的湖滨步行街，也鲜有人烟。网友“强仔”在视频中写道，“似曾相识的疫情管控，我们的城市又病了。艰难熬过了2020，却可能倒在2021。原本热闹的商场，周六却门可罗雀。租金在递增，原材料在提价，员工工资在上涨，为了客流，降价促销成为常态。一边高成本，一边低毛利，似乎除了一句‘加油’已别无他法。疫情下的餐饮行业将何去何从？”而在8月全国多地商场也受疫情反复客流下滑严重。据统计，疫情期间南京平均汇客指数降幅达到49%，客流减少近一半；郑州受洪灾和疫情双重影响，汇客指数降幅达57%；除此之外，当时的长沙和武汉购物中心汇客指数也分别下降43%和47%。不少商场停业配合疫情防控，而其中的餐饮商家则挨了“锤”，不仅没有收入，储备的大量食材也没办法消化，时间短，歇个三五天倒是没什么大事。如果时间长点，餐厅撑不住了，现金流跟不上，倒闭成为最后的选择。疫情反复下，商场餐饮复苏之路屡次被打断，商场客流总体也很难恢复到疫情前水平。据汇客云数据显示，2021年国庆假期间，全国购物中心总客流7.86亿人次；场均日客流26766人次，相比2020年国庆下降8%，相比2019年国庆下降24%。
而一边是客流下滑严重，一边却是商场迎来“开业潮”。去年受疫情严重影响，很多商场新项目筹备或延后或不能开业，随着疫情暂缓，去年的蓄力，在今年得到了爆发。据联商网统计，2021年前三季度全国新开业的商业项目数量为273个(不含专业市场、家居商场、酒店及写字楼、纯商业街区，商业建筑面积≥2万方)，同比去年上涨65%。新增商业建筑面积约2550.25万方，同比去年上涨87%。这意味着，本来出门的人就越来就少，但商场的饱和度却越来越高，僧多粥少，严重分流，商场就不得不面对“关店潮”。有的新开商场盲目开，开得太快，又开得太近，甚至一公里内开出两家，其中一些就因为自身的运营、管理不到位，难吸客，平时商场的服务员都比顾客多，老商户熬不住或搬迁或倒闭，新品牌一进去就是个死，慢慢沦为“鬼楼”，不得不关门大吉。商场空置率居高不下，仅仅在12月份，就有不少商场就传来了倒闭的消息：曾经占据石家庄时尚潮流C位、经营了14年的新天地商场闭店，退出历史舞台；
唐山勒泰中心也于前几日起闭店暂停营业，准备改头换面明年再来；
继广州王府井百货歇业后，陪伴了老街坊15年的摩登百货海购店也将闭店；
开了27年，曾是重庆时尚百货“顶流”的富安百货宣布下月底闭店……
而且，不仅是疫情期间，近些年，购物中心的数量都在“饱和式”激增，2017至2020年，中国购物中心数量由5300家增长至6900千家，预计2021年将达7500千家，厮杀惨烈。
而事实上，疫情虽然是商场当下客流下滑的“罪魁祸首”，越来越饱和的商场分流是“雪上加霜”，但更为本质的或许是商场的总流量在一直下滑。购物中心原是消费者最大的线下消费场景，而在互联网时代，电商巨头和社交、娱乐APP在空间和时间上疯狂抢占大批年轻消费者：在空间上，阿里、京东、拼多多三大电商寡头去年的成交总额突破12万亿，对线下购物形成巨大“挤出效应”。在时间上，互联网巨头构筑线上全民级游戏、社交、娱乐，挤占大量消费时间，“Z世代”人均每月花费在视频娱乐上接近50个小时。而据脸脸科技提供的全国购物中心客流数据显示，购物中心的消费主力是20岁至40岁左右的年轻女性。一个典型的消费者月均光顾购物中心2.9次，单次光顾3.9家店，店内停留时长约18分钟，也就是说他们每个月逛商场才花3.3个小时！在这场“消费者时空抢夺战”中，商场节节败退，服装、零售等业态受电商的影响，日子不好过纷纷撤租，商场招商难，这时餐饮就成了“接盘侠”。餐饮从租金便宜的顶层频频“下楼”，成了商场保证其长期、持续客流的重要法宝。以往购物、餐饮、娱乐的7∶2∶1“黄金比例”已被打破，取而代之的是1∶1∶1联袂主演的消费模式，一些综合体的餐饮比重甚至达到50%以上，还不断涌现出一批纯餐饮综合体。然而，餐饮“下楼”也就意味着餐饮老板们要承担更加高额的租金，租金只涨不跌，竞争对手还越来越多。以前50家餐厅争100个顾客，现在100家餐厅争50个顾客，不得不打价格战，这其中的苦只有餐饮老板自己知道。商场渠道红利逐渐消失，早已进入存量时代，传统的商场更是陷入了“自身难保”的困境。著名财经作家吴晓波在去年的跨年演讲中说道：“2021年我们会看到很多让人恐怖的空壳式的购物中心，购物中心的拐点时刻到来了。”“传统的商场、购物中心的主要格局是什么样呢？一楼黄金、化妆品，二楼少女服饰，三楼淑女服饰，四楼是男装，五楼是运动服饰，底层是超市。如果购物中心是这样的格局，它们都会死，都会变得空空荡荡，不管有没有疫情。”的确如此，商场正在面临一场巨大的洗牌和挑战：一方面大部分商场业态传统，无法适应新消费趋势；另一方面，国内商场数量已经趋于饱和，客流稀释严重。商场餐饮也跟着受挫严重，据统计，商场中能够盈利的餐饮品牌仅为20%，剩下80%的铺位则常年“换主人”。当人口红利见顶、消费风口更迭，大多数商场都面临着“第二曲线焦虑”。但无论是老牌商场还是新开的购物中心也没有束手就擒，而是开始探索转型。从不断融入“绿色、潮玩、VR、色彩”等元素进行升级的空间场景，到首店、概念店、旗舰店规格等级越来越多元的品牌店铺，再到覆盖全客群全场景的服务运营，文和友等项目走红让主题街也成为了吸客的一大利器，“室外场景室内化”也成了一大趋势。商场和商场餐饮一直都是绑在一根绳上的蚂蚱，唇齿相依，休戚相关。客流是商场的生命线，也是商场餐饮的生命线。疫情致命打击、市场饱和、被电商抢夺了顾客、红利褪尽自身老化，这四大祸因却让商场客流骤降。在这四座大山下，商场客流下滑已经成了不争的事实，也成了商场餐饮不可言说的痛。每个个体都在大环境下裹足前行，连商场都自身难保，那寄生于商场的餐饮怎一个“惨”字了得。